Іди, іди, дощику, зварю тобі борщику в полив’янім горщику

Знайшла старий зошит, а в ньому – рецепт червоного борщу. Згадала, як надиктовувала мені його бабуся, коли я збиралася заміж.

Тоді з борщами у мене якось склалося краще, ніж з особистим життям. Було би запитати у бабусі, мабуть, ще й рецепт людського щастя… Не встигла. Її невдовзі після мого весілля не стало. Над пошуками щастя довелося потім роками працювати самій.

Але якщо говорити про давню українську страву, то хоч і не дуже часто, а таки інколи з’являється вона в нашому родинному меню і чаклувати над борщем – одне задоволення. Що я роблю, чого мої знайомі господині не роблять, то це завжди додаю у каструлю дві ложки свіжого молока перед останнім кипінням, та, коли пасерую бурячок і моркву, присипаю їх двома ложечками борошна.

До речі, нещодавно в одній з кулінарних телепрограм було відмічено, що в Україні борщ здавна вважався символом міцної родини (роду): усі інгредієнти в полив’янім горщику, варяться, бурлять, а потім, мліючи, передають свої аромати й смаки одне одному, стають одним цілим – багатим, наваристим, густим.

У цьому щось таки є. Сила в борщу дійсно об’єднуюча. Адже, зазвичай, сідаємо його їсти за стіл всією родиною. Хто підсовує до себе тарілочку з сальцем, хто любить ще додати часничок, хто просить, щоб до цієї страви була й інша – пампушки та неодмінно ложка сметани.

Хоча мені особисто більше до смаку борщик зелений зі свіжим щавликом і молодою кропивкою. Але ж то таке найкраще готувати навесні, а от червоний борщик завжди на часі.

Відомо, що в давнину українці традиційно готували борщ на поминальний обід. Вважалося, що з парою від борщу відлітає до раю душа небіжчика. До речі, у моєму селі на Чернігівщині ця традиція є й нині. Якщо не червоний борщ, то капусняк неодмінно ставлять на поминальний стіл.

Окрім того, борщ подавали колись і на вечорницях, і на весіллях. Це було навіть вигідно, адже добре приготовлений у печі борщ не приїдався, а другого дня був навіть смачнішим, ніж першого.

За однією з версій слово “борщ” походить від старослов’янського “б’рщь” (буряк). Цей овоч є обов’язковою складовою частиною всіх борщів. Він дає смак і забарвлення.

За даними етимологічних словників слов’янських мов, слово “борщ” походить від праслов’янської назви рослини “бърщь” (сучасна назва борщівник), чиє їстівне листя первісно використовувалось при приготуванні борщу.

У давні часи м’ясо в борщі можна було зустріти лише на великі свята, бо свиней часто не кололи. Борщ готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою, а з другої половини XIX століття – з картоплею.

У борщ додавали як власне буряк, так і буряковий квас, а для кислоти давали сироватку. Для гостроти смаку – червоного перцю. На Запорізькій Січі переперчений борщ (так званий “мудрий борщ”) використовували для випробування молодих козаків на стійкість і витримку.

Із борщем також пов’язана численна низка стійких висловів, що здавна увійшли в нашу мову: сідайте борщувати; байка байкою, а борщ стигне; давайте вже доборщимо цей клапоть; чи я тобі межу переорав, чи я тобі в борщ начхав. І навіть дощ борщем закликали.

Нині існує майже 80 складених і описаних рецептів червоного борщу. Проходять фестивалі, де здібні господині, діляться своїми талантами щодо приготування страви та пригощають готовими витворами всіх охочих.

Може, кому й не до смаку борщик. Всяке буває. Але мені здається важко знайти в Україні оселю, де б час від часу не парувала ця страва. І зараз пам’ятаю, яким особливим у дитинстві був смак бабусиного борщу. Вона завжди готувала його без квасолі. А от татова мама, навпаки, вважала, що борщ без квасолі, то не борщ, і у неї теж він виходив особливим, смачним. Моя мама нас на вихідні зустрічає своїм борщем – з м’ясом і білими сушеними грибами. Мій борщ до вподоби старшому сину. Менший чути про борщ нічого не хоче, не те, що пробувати. Виручає суп з фрикадельками.

Ми різні, і різні маємо смаки. Але у нас є національні страви, які до вподоби не тільки нам, а й іноземцям, які приїздять в Україну і смакують від душі ними, зокрема й червоним борщиком зі сметанкою і пампушками. Правда, іноземцям наш борщ по кишені, а самим українцям, якщо враховувати, що індекс борщу відчутно з кожним роком зростає, не завжди. Багато літніх одиноких людей кажуть, що свинячими реберцями їхня страва нині вже рідко пахне.